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Crónica: Elogio a la comida callejera, el palacio del colesterol de Montería



Por: Pompilio Peña Montoya

En Montería, las avezadas en dietas hipercalóricas se despiertan a las 3:00 de la madrugada, con el único fin de tentar con sus cocimientos y sofritos el paladar de los incautos. Una de ellas entra a su cocina en la Avenida Primera con calle 37, en frente del Mercado Central, y luego de disponer los rescoldos del extinto fuego y apiñar leña, pone sobre el fuego seis calderos. El aire que se respira a esta hora es denso, adiposo, además de ya despertar el apetito. El establecimiento tiene por nombre La cocina de Marta, y por supuesto, su propietaria se llama Marta, Marta Riveros.


A un par de leguas gastronómicas de allí, cuando despunta el sol, un inconfundible olor a arepa'e huevo y empanadas de carne y pollo levita en las inmediaciones de la carrera 4ª con calle 29. Ena Izquierdo, en un modesto lugar en el Palacio del Colesterol (foto), dispone sobre un mesón bocadillos de grasa saturada, delicias que quebrantarán la voluntad de aquellos que se han impuesto una dieta rigurosa. Los individuos que van al trabajo, ya desde las 6:30 a.m., son traicionados de dos modos: el estómago les emite un bramido, y sus papilas gustativas hacen de las suyas.


Tanto doña Marta como doña Ena, cordobesas de la cabeza a los pies, emprenden cada día una tarea que tiene sus raíces en una amalgama de culturas. Los expertos en culinaria afirman que su origen más profundo es arábigo-andaluza, para darle sentido a la mezcla de aditamentos dulces y salados de algunas comidas. A las doñas poco les importa ese dato; lo que les interesa es afinar el arte de despertar la gula, entre la mamadera de gallo y el sonido de los acordeones.


Un truco para el caldo

Lo que nunca registraron los expertos es que la comida criolla está minada de particularidades, de secretos. Pocos lo notan, pero de un puesto a otro, el sabor de la tradicional sopa de pescado cambia. No es un sobreentendido. Las cocineras saben que esta breve variación determina el éxito de un negocio.

Marta afirma que si en las matemáticas el orden de los factores no altera el producto, este postulado es absolutamente falso en la cocina. Ella pone de ejemplo su sancocho de bocachico, que a eso de las 7:30 de la mañana comienza a sentirse en el estrépito de olores de esta retícula del Sinú, junto al de leña y fritos, que hace que la boca se haga agua. Su sopa de pescado, una vez dispuesta, es una abstracción que provoca en el comensal la impresión de estar experimentando un privilegio secreto; el sentido del gusto, tan bizantino en comparación con el del tacto y la vista, se subleva hasta permitir ver el mundo a través de la lengua: el sabor de la sabana en un plato de sopa.


El truco de Marta es el siguiente: le añade a la sopa en mitad de camino una porción de ahogado con cebollín, ajo, ají y jugo de limón. Luego espera que un presentimiento que nunca le falla le dicte el momento para sumergir en el caldo las cabezas de bocachico fritas y el zumo de coco, que enseguida comienzan a darle sustancia y cuerpo al caldo. La leña también contribuye a esta delicia.


Entre fritos y guisos

A doña Ena Izquierdo no le importa que sus fritos provoquen colesterol y triglicéridos, o algún tipo de tormento digestivo. Si bien la gente que se arrima a comprarle tiene algún tipo de sobrepeso (mujeres gorditas, hombres pipones), eso es lo de menos. Lo que importa es darle gusto al estómago y al paladar. Las papas rellenas y las empanadas de pollo y carne envueltos en una masa crocante, grasienta y salada se destacan. Lo más barato es la porción de patacón con queso costeño, unos 600 pesos, un casado singular: un trozo de crocante y dulzón plátano, con un salado y suave queso; delicioso, además de distraer el hambre.

Lo primero que se siente al acercarse al Palacio del Colesterol es la fragancia de la manteca reblandecida al fuego, que muchas cocineras afirman imprime al chicharrón su atractivo. Pero sin duda son los guisos los que en últimas guardan todos los secretos de esta comida, y en general, de toda la cordobesa, desde San Bernardo del Viento hasta Montelíbano. Toda clase de carnes y masas pasan por esta cama de verduras al fuego, en proporciones alquimistas dependiendo de la mano que las prepara.


Y las vendedoras de almuerzos como doña Marta Riveros, y de fritos como doña Ena Izquierdo, lo saben, no como un saber científico, sino como algo que llevan en las venas, que les ha sido transmitido por herencia de linaje.


Por ello, no hay nada más sabroso que comer en la calle, haciendo caso omiso a aquel dicho que reza que lo que no mata engorda, y aunque engorde, doblemente delicioso.


Publicado: El Cultural de El Meridiano de Córdoba 29 de enero de 2012.
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